主页 > I管生活 >别当冤大头!美食作家教你辨识餐厅暗藏的十道陷阱 >

别当冤大头!美食作家教你辨识餐厅暗藏的十道陷阱

2020-06-19 I管生活 463 ℃
正文

不管是洽商还是聚会,找一家好餐厅痛痛快快地吃一顿,本来是最开心惬意的一件事情。但有的时候,却是吃了一肚子闷气,还莫名奇怪成了冤大头!上馆子有哪些是你该知道的地雷和真相呢?

一、养在水族箱的海鲜不一定好

虽然活海鲜比冷冻海鲜来得好,但除非依照盐度、水温、生长环境二十四小时有专人负责照顾,否则不同种、不同海域和生长环境的海鲜,养在同一个水族箱,这些海鲜只会愈养愈瘦,而且非常容易感染和生病。


为了保持高贵空运来台的海鲜不要毙命,业者可能在水里投药来加强活海鲜的抵抗力和活动力,让你觉得牠们看起来真的活跳跳。


二、点煎鱼常常变成炸鱼

煎一条鱼需要二十分钟,二十分钟可以炒几盘菜?答案是二十盘。若是你有时间成本概念,老闆卖你一条煎鱼,就会少卖好几盘菜,所以没有人会浪费时间帮你煎鱼。
老饕都认为鱼要煎的才好吃,炸鱼和煎鱼有什幺不同?简单来说,就是细緻程度不一样。一条上好的煎鱼,外皮看来酥香,闻起来会有台语说「赤赤的」香味,筷子挟开鱼肉,会有肉汁慢慢渗透出来,鱼肉外层带些咬劲,但吃来又十分软嫩,这些肉质微妙的变化,绝对是煎鱼才会有的口感。

那为何大家不喜欢煎鱼?煎鱼除了要有耐心之外,还必须要有高深的技巧,能掌握何时该大火,何时该小火的功力。有次我吃到一条煎马头鱼,至今那滋味还令我十分难忘。炸鱼老实说就是完全不用技巧,直接丢进去油里就好,而且不用全程站在锅边,当然滋味也平凡到令人想不起来。
假如你发现居然有餐厅愿意老实煎鱼,拜託你,这家餐厅要常常去!

三、淋上酸甜酱汁,就代表食材不是那幺新鲜

如果食材是新鲜的,第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤。若不新鲜,餐厅最常腌后再炒,最后用酸甜酱来调味。


为什幺要用酸甜酱汁呢?因为可以一箭双鵰,去腥还兼提味。尤其是冷冻和快过期的失味食材,只要加上酸甜酱掩饰,冷冻的冰箱味,还是食材发馊味都可以瞒天过海,而且还能引发食慾。所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味,我会大叫:「真是暴殄天物啊!」


四、炸物是处理食材不新鲜的最好方法

餐饮界的名言之一,就是「不新鲜的食材全部用炸的就搞定。」所以你会发现,热炒店试图掩盖不新鲜,菜色不是用重口味热炒,就是用油炸再沾椒盐品嚐。


在瑞芳沿海有一家海鲜店,生意好到吓吓叫,但海鲜全部是冷冻货。美味的秘诀全靠油炸和椒盐、味精,吃完保证你会口渴三天三夜,几天过后,火气依然还是很大。


如果不相信我说的话,建议买块不新鲜的肉来试试。先用调味料先腌过,再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸,上桌保证依然能盘底朝天。这也就是为什幺有些不肖业者收购死鸡肉,用这个方法借尸还魂,还可以做成可口的鸡排和鹹酥鸡!


五、少点手工菜,菜色愈简单愈好

这年头,时间就是金钱,往往没人愿意等菜和做费工的大菜。因此,举凡需要炖很久的菜色,就会加料让食物短时间立刻变烂。这样一来可以节省瓦斯,二来省事省时间。


很多大菜像是狮子头、无锡排骨、封肉,这类菜色,几乎很少现做。一般餐厅的作法,都是先做好,再冷冻,客人点菜后才解冻再加工。经过繁琐的又剁又炸,冷冻再回温,食材本身的鲜甜味早就破坏殆尽,所以要加入很多化学调味料,才能让人回味无穷。点这些菜,常会吃入过多的调味料而不自知,而且过多的烹调过程,会让食物的营养全流失。


如果是怀旧,偶尔吃吃手工菜尚可,但是如果常吃这类菜色,那我就不是很推荐,因为好食材实在没有必要画蛇添足。


六、巧立名目算错钱

我自己过去在这上面吃了不少闷亏。最常会发生这种状况的,就是热炒店。酒酣耳热之际,大家都想当老大抢付钱。这时,鬼画符的帐单在昏暗的灯光下,会让人失去戒心。喝五瓶啤酒就算成七瓶,小份的菜色变大份。喝下午茶也可以打错价格,开红酒可以把一二八○元写成二一八○元


这一切偷斤减两的行为,就仗着你不会一笔一笔对帐。就算你抓到有错,只要说声:「啊!对不起,算错了」就过关,完全没有法律问题。靠这种方式增加一成营业额的业者不在少数。根据我的长期观察,十次有八次是算错的,比例相当高。所以下次用餐记得好好睁大眼睛,不要成为冤大头。


七、点菜要自己主导

进入餐厅,你很容易被服务生玩弄在手中,因为他是对内场食材最清楚的家伙。客人的喜好和口味他完全不在意,至于口味好不好吃,也不是推荐的重点。


服务生之所以会天花乱坠跟你推荐菜色,不外乎就是想「清厨房」,要不然就是让厨房好做事。什幺是清厨房呢?就是「今日菜色」,没在菜单中的菜色。因为盘点到一些食材没用快要过期,主厨就必须绞尽脑汁,想一些新菜色来消化。什幺是「招牌菜」?就是每桌你都会看见有一盘,在服务生三寸不烂之舌的推荐下,主厨炒菜备料很轻鬆,大家点的菜一起炒,省瓦斯又省时间。


所以,主厨要是得罪了外场服务人员,下场就是什幺菜都要客人点一盘,炒死你。你是客人,你最大,爱吃什幺自己最清楚。建议你可以反问服务生:这个菜色吃起来味道如何?里头有什幺料?再来判断要不要听他的。不过根据我的经验,很多服务生都会一问三不知,还会推拖去厨房问一下,来解决自己的窘态。


八、看懂菜单玩的花样

餐厅不外乎就是要努力从你身上挖钱。消费额愈高,餐厅的净利就愈高。所以餐厅想要赚钱,第一目标就是要好好「设计」菜单,让你不知不觉地跳下早已设计好的圈套。


不管是洽公还是请客,人总是很顾面子。口袋不够深总不能装阔,所以太贵的菜色敬谢不敏,点太便宜的菜色又显得自己很穷酸。这时,模糊不清的灰色地带,就成了餐厅把你当「盘子」大宰肥羊的利器。看準大部分消费者的心态和窘状,所以第二便宜的酒、第二便宜的菜色,就可以让餐厅获利至少五成。举例来说:A套餐四百五十元、B套餐三百八十元、C 套餐两百五十元。
明明B套餐根据逻辑就应该是三百五十元,但是硬是要拗你三十元,你也无法拿他怎幺样。这种状况下,成本低些做出来的菜色,还是得忍痛点下去。


此外,红酒价格的安排也可以如法炮製。如果是行家,有时候点最贵的菜色和葡萄酒反而最赚!因为成本高,只能少赚,反而便宜的菜色利润最高。红烧豆腐、比萨、义大利麵,都是成本低、利润高的金牛明星商品。


九、点一千元只能吃到三百元的价值

看到这时,你是不是开始怀疑:网路上很多推出「打对折」优惠的餐厅,这种折价方案真的是吃到赚到吗?


餐厅的基本开销,食物成本只能三成,人事要两成,店面至少两成,瓦斯、水电一成,装潢一成,利润顶多剩下百分之十。被这种杀鸡取卵的折价玩下去,正一点一滴的残害餐饮市场,也是餐饮业沉沦用烂货的开始。


好一点的餐厅,忍痛赔钱当成是广告,差一些的业者,就昧着良心减少分量,要不然就用次等的食材。因为一分钱就是一分货。建议要吃到百分之百好菜,从现在开始学习用一千元去买真食物,回家自己做菜吧!


十、什幺样的餐厅吸引什幺样的人

吸引力法则常说的就是「物以类聚」,什幺样的餐厅就会吸引什幺样的人。如果提升自己对食物和食材的认识,就比较不会踩到地雷。讲直白一些,吃惯了化学添加物这类食物的人,对于新鲜的食材是完全没有反应的,我自己就曾经有过惨痛的经验。


某次带一位长辈去吃健康又美味的饺子,这饺子里头包了五颜六色的天然蔬菜和新鲜猪肉,而且只用海盐调味,煮好的饺子一口咬下,流出自然的鲜甜。为了让糖尿病人和减重的人少吃一些澱粉,这间饺子店还特地用各种蔬菜汁和麵,做出很薄的饺子皮。


长辈吃了这个饺子,非但不欣赏,还把我痛骂一顿,说这是他吃过最难吃的饺子。一来没味道,二来饺子皮没嚼劲,这一切我只能无言。因为他吃任何东西一定要挖一坨辣椒,喜欢的食物一定非重口味就是油腻,他才有感觉,炒菜也要加鸡粉才够味。


如果你也是这种人,我的「好餐厅」推荐仅供参考就好,千万别信以为真。


别当冤大头!美食作家教你辨识餐厅暗藏的十道陷阱
资料来源: 《吃对很重要!教你辨识日常食物的42种方法》
作者: 张瑀庭
出版社:远流